Flavor Boulevard

Tag: delicious vietnam

  • Cơm âm phủ trà đen


    Một ngày đẹp trời tôi bất chợt nhận ra: có lẽ mình nên học cách kết hợp đồ “ẩm” và đồ “thực” với nhau, cho đúng điệu người biết ẩm thực. Khổ nỗi cả chục năm trời chỉ thường uống có hai thứ: nước và sữa đậu nành. Nếu học được tất cả các loại nước thì tốt quá rồi, nhưng tìm đâu ra nước khe nước suối trong thành phố, sữa đậu nành thì không thể pair với mọi món ăn như rượu vang được. Cà phê, rượu bia và nước ép trái cây đã đành nằm ngoài vòng kiểm soát. Vậy là chỉ còn có trà.

    Thừa thắng xông lên, đã tốn công nấu nước trà thì tìm cách nấu ăn bằng trà luôn. Không biết dư vị ochazuke (cơm trà xanh của Nhật) có ảnh hưởng ít hay nhiều, chỉ biết trong khi vắt óc 2 phút tính toán xem món gì dễ làm với trà nhất, thì tôi nghĩ ngay đến cơm. Nhưng cơm trà đằng này khác cơm trà Nhật: ochazuke là cơm chan trà, cơm trà đằng này là cơm nấu với trà.

    Nấu cơm với trà có thể dễ và cũng có thể rắc rối. Cách rắc rối là dùng trà nguyên lá: chất lượng cao, mùi vị đậm và giữ được lâu, nhưng mất công ở chỗ hoặc phải đun trà lấy nước trước rồi dùng nước trà nấu cơm, hoặc phải làm bà Tấm, nhặt lá trà ra khỏi cơm sau khi cơm chín. Cách đơn giản là dùng trà túi lọc. Tôi vốn tuổi con lười, nên ai cũng biết tôi chọn cách nào rồi đó.


    Không như những lần hứng chí nấu nướng khác, tôi nấu cơm trà cũng được vài bận, gia giảm cho vừa ý mới thôi. Có chí thì nên, tôi học được vài điều:
    1. Trà xanh làm cơm thơm mùi trà, trà đen (tức là hồng trà nếu gọi theo cách của người Hoa) làm cơm có vị trà, nhưng không có trà nào làm cơm vừa thơm vừa có vị cả. Trà trắng thì không thử cũng biết là vô phương, vì trà trắng thanh quá.
    2. Tỉ lệ vừa đủ là 1 túi trà lọc cho 1 cup nước (nhưng bao nhiêu cup nước cho 1 cup gạo thì tuỳ loại gạo)
    3. Cơm trà hút nước hơn cơm thường. Khi nấu cơm thường, mở nắp ra nước chảy ròng ròng từ mặt dưới cái nắp, đúng không? Khi nấu cơm trà, cái nắp khô queo.

    Má Bé Nhỏ khuyên rất có lý: gộp cả trà đen trà xanh lại cho vừa có vị vừa có hương. 🙂 Tôi dùng 3 cup gạo, 4 cup nước, 3 túi trà đen và 2 túi trà xanh. Cơm ra màu nâu đỏ như cơm trộn nước tương, mùi thơm cây lá thanh tao, ban đầu cho một vị đắng rất nhẹ, nhưng xuống đến cuống lưỡi thì ngọt dịu. Đó là vị ngọt tự nhiên của gạo được nâng cấp bởi vị ngọt của trà đen.

    Tìm món ăn kèm với cơm trà cũng khó, phải làm sao cho cơm vừa miệng mà không đánh chìm mất vị trà. Những món càng ít gia vị càng tốt, nên tôi vơ vét tủ lạnh được dăm ba thứ, đem thái sợi theo kiểu cơm âm phủ lại vừa hay:


    Một chút trứng chiên, lê Đại Hàn, cải bách thảo làm theo kiểu kimchi trắng, một chút thịt bò luộc. Giá như có thêm chả lụa thì hoàn hảo. Rưới một ít nước tương tỏi đường trên mặt, và đĩa cơm xướng khúc khải hoàn ca. 😀

  • Quà vặt từ tiệm bánh mì #15: Bánh quy


    Trong số hai trăm mấy mươi bài đã đăng, loạt bài Quà vặt từ tiệm bánh mì khiến tôi tốn nhiều thời gian nhất nhưng cũng là những bài tôi hăm hở viết nhất. Quà vặt là những thứ quà ít tiền, và bạn sẽ nói dĩ nhiên rồi, một cô sinh viên cao học làm sao có thể tiêu xài xa xỉ cho một bữa tối ở The Slanted Door, The French Laundry, hay Chez Panisse cây nhà lá vườn được. Ừ thì tiền lương của tôi có ảnh hưởng ít nhiều đến những buổi đi chợ, nhưng thành thật mà nói, tôi không còn hứng thú lắm với những nhà hàng hạng sang. Một bữa ăn ở một nhà hàng hạng sang có thể gây cảm giác chói lòa như một buổi bắn pháo hoa, nhưng cũng giống như pháo hoa, cảm giác đó tan biến rất nhanh chóng. Việc trộn lẫn những nguyên liệu hảo hạng hay lạ lùng với nhau cũng chính là trộn lẫn văn hóa ẩm thực của nhiều nước với nhau, để rồi giống như một ly sinh tố hỗn hợp không có vị gì rõ ràng, nét văn hóa của món ăn cũng đã nhàu nát. Trong khi đó, nếu tôi viết về một thứ quà quê đang dần mai một, tôi có thể mất mấy ngày tìm kiếm bằng Google cũng không thể chắc chắn rằng tôi đã biết hết các sự tích về nó. Những thứ quà ấy không đơn thuần là một mớ nguyên liệu trộn lẫn, chúng là một phần của một nền văn hóa. Ví dụ như tên gọi của một thứ bánh là một phần của một câu thành ngữ chẳng hạn.


    Suốt 25 năm trời tôi nói câu ““bánh ít trao đi, bánh quy trao lại” cả triệu lần, nhưng tôi chẳng biết mặt mũi cái bánh quy nó như thế nào cả. Nhiều người gọi cái bánh ngọt khô (tiếng Anh là cookie) là bánh bích-quy (hài âm từ “biscuit“) và nói cho gọn là bánh quy, nhưng cái bánh quy Tây Âu này và cái bánh ít của người Nam quá khác nhau để có thể được xếp theo kiểu đồng vai phải lứa. Hơn nữa, tôi đoán thành ngữ kia phải có mặt ở Việt Nam trước các món ăn Tây. Cái sự dốt của tôi cứ âm ỉ ngày này qua tháng nọ, đến hôm kia trong lúc lục lọi giữa một rừng bánh trái bày bán ở Alpha Bakery, tôi tưởng mình hoa mắt khi nhìn thấy một gói ba chiếc bánh tròn xanh biếc dán nhãn “bánh quy“.

    Chiếc nào chiếc nấy múp míp, đáy bằng phẳng, nằm ngay ngắn trên một miếng lá chuối cũng tròn, vẻ như cái mai rùa nằm trên cỏ ướt. Nếu nhìn kĩ ta có thể thấy cả những đường rãnh nhỏ gần mép mai. Ra vậy, “quy” trong “bánh quy” tức là “rùa”, và tên bánh gắn liền với hình dáng của nó.


    Nói về thành phần, bánh quy thật sự là một đứa em nhỏ hơn, tròn hơn, dẹp hơn của bánh ít: cũng bột nếp, bột năng, muối, đường, dầu ăn, và một cục nhân ngọt. Ngày xưa người ta làm bánh quy có phân biệt chấm đỏ hoặc chấm vàng trên “mai rùa” để biết nhân dừa hay nhân đậu, nhưng ngày nay xem ra chỉ có rùa dừa còn sống sót. Mỗi chiếc bánh gọn gàng và đầy đặn vừa khít một nắm tay em bé, người lớn cắn hai ba miếng, giật mình nhìn lại, ơ cái bánh dai dai ngòn ngọt sao mà chóng hết?


    Một đồng rưỡi ba chiếc. Tiện thể nhớ tìm mua luôn vài cái bánh gai, cùng họ bánh ít cả mà.

    Address: Alpha Bakery & Deli (trong Hong Kong City Mall)
    11209 Bellaire Blvd # C-02
    Houston, TX 77072-2548
    (281) 988-5222

    Bài trước trong loạt Quà vặt từ tiệm bánh mì: bánh da lợn

    Bài viết này sẽ góp mặt trong chuyên mục Delicious Vietnam #12 của tháng Tư, thực hiện bởi Anh, tác giả của trang blog A Food’s Lover Journey.

  • Gánh quà ngày Tết ở Kim Sơn

    *Bài viết của Mẹ nhân Mồng Bốn Tết Tân Mão*


    Ngày còn ở Việt Nam, tôi ít khi ăn quà bánh bày nơi hè phố hoặc gánh đi bán rong, vì mẹ tôi quy định nghiêm ngặt rằng quà rong không được sạch sẽ lắm. Nhưng sáng hôm nay, tôi đã đùng đùng hối ông xã chạy lên nhà hàng Kim Sơn để ăn trưa, chỉ vì tối qua xem TV thấy người ta nói Kim Sơn có mở một đại hội ẩm thực đón Tết Tân Mão trong 9 ngày, với những thức ăn Việt Nam được đặc biệt bày bán trong quang gánh, thúng mủng như những thức quà rong ngày xưa, và vừa may, hôm nay là ngày chót của đại hội.


    Như thường lệ, Kim Sơn bày biện theo kiểu buffet, nhưng vì là ngày Tết nên nhà hàng được trang hoàng với nhiều hoa quả cùng những lời chúc mừng treo khắp nơi, và nhiều món ăn hơn mọi khi. Tôi thấy có thịt kho, dưa giá, bánh xèo, bánh cống, bánh bèo, bánh đúc. Cũng có vài loại xôi, bánh tét, và cả mứt Tết.


    Tôi thật sự cảm động khi gặp lại hình ảnh những cái thúng, với đôi quang gánh bằng tre, và những tấm lá chuối xanh bên cạnh thức ăn mừng năm mới.


    Món đầu tiên tôi chọn là bò 7 món. Tiếng là bảy món nhưng thật ra nhà hàng chỉ dọn ra bốn món: bò nướng vỉ, bò chả đùm, bò nướng lá lốt và bò nướng mỡ chài. Mỗi thứ chỉ có một ít nhưng thật ngon, đặc biệt là bò mỡ chài. Miếng thịt mềm mại và thơm ngát mùi gia vị, cuốn tròn như một cuốn chả nhỏ, ngắn hơn ngón tay út một chút, được nướng khéo trên ngọn lửa không quá già rồi bưng ra ngay cho khách. Tôi ngạc nhiên cảm nhận thấy mỗi miếng thịt thật sự gói ghém cả một kỳ công của người đầu bếp nơi đây.


    Trong khi đó, ông xã tôi chọn chả ốc bọc lá chuối nướng, món được giới thiệu là món đặc biệt của nhà hàng hôm nay. Tôi không thích ốc nhưng vì tò mò nên cũng nếm thử, và thấy rằng tuy chả hơi cay nhưng quả là ngon thật. Chẳng nghe một tí gì cái mùi ốc vẫn thường làm tôi thấy ghê ghê ngày còn nhỏ, miếng chả mịn nhuyễn như chả lụa được bọc trong lá chuối rồi mới nướng nên không có hương lửa cháy xém mà ngát mùi dịu ngọt của một cơn gió nhẹ đêm hè. Dù thích ăn cá nhưng công bằng mà nói, món chả ốc Việt Nam này ngon hơn món chả cá Indonesia con gái mời tôi vài tháng trước.


    Một món khác tôi cũng rất thích hôm nay là bánh canh cua Nam Phổ. Trước giờ tôi chỉ biết về vùng đất xứ Quảng này và món bánh canh nổi tiếng này qua sách vở, nên tôi mừng húm khi thấy nó trong thực đơn. Bát bánh canh nhìn dễ thương với màu gạch đỏ cam, những dúm thịt cua rải rác đó đây trên mặt những sợi bánh dài óng ả. Khác với bánh canh giò heo của người miền Nam với nước dùng rất trong và tôm thịt đầy ắp, bánh canh cua Nam Phổ không có thịt heo, không có tôm, nước dùng đặc sệt nhưng chỉ ngọt nhẹ nhàng. Gắp bánh đầu tiên chưa cho tôi cảm nhận điều gì, nhưng gắp thứ hai, rồi thứ ba, rồi vài ngụm nước dùng sóng sánh lưng chừng bỗng khiến tôi nghe được cả một trời hương đồng gió nội. Một sự bình yên giản dị được gói gọn tinh vi trong một bát nhỏ quà quê.


    Chỉ có giá tiền thì không quê chút nào. Tất cả $35.75 cho hai phần buffet đặc biệt hôm nay. Vừa lúc quá giữa trưa khi chúng tôi chuẩn bị ra về thì ngoài sân người ta í ới chuẩn bị múa lân và đốt pháo. Hình ảnh mười sáu con lân sặc sỡ và những dây pháo dài hàng trăm thước với tiếng nổ rầm rĩ đã theo tôi về đến tận nhà trong ý nghĩ những người Á Châu chúng ta, khi ra đi, quả thật đã cố gắng đem cùng cả ngày Tết và cả quê hương.


    Địa chỉ: Nhà Hàng Kim Sơn
    10603 Bellaire Blvd
    Houston, TX 77072
    (281) 598-1777

  • Chuyện bún xêu


    “Đằng ấy dịp này có tạ ơn không?”, ngài Miller hỏi tôi. Tôi thấy tôi cũng nên lắm. Đây sẽ là Lễ Tạ Ơn độc lập đầu tiên của tôi. Sẽ không có gà tây, không phải vì thịt hắn hơi dai mà vì chuyện mần thịt hắn ngay cái ngày mọi người sum họp yêu thương nhau, thấy cứ ang ác. Sẽ không có món đậu ve ngâm sữa đút lò, hay khoai lang nghiền phủ kẹo gối nướng giòn giòn ngọt ngọt, không phải vì tôi lười mà vì tôi không có lò nướng. Cũng sẽ không có sốt quả dâu hạc hay món ruột bánh mì nhồi gà tây, chẳng vì lý do gì cả.  Tôi sẽ ăn lễ Tạ Ơn năm nay với một món vừa đơn giản vừa không phải là mì gói: món bún xêu.

    Hơn 2000 năm trước, một vì vua ở một nước nọ ra lệnh cho nhà bếp hoàng cung chuẩn bị một đại yến để tiếp đãi phò mã tương lai từ ngoại quốc. Dĩ nhiên bữa tiệc phải bao gồm những món đặc sản trong nước, trong số đó có món bánh bột lọc đậu xanh. Để tránh bột lên men do để lâu, bột phải được xay trong ngày tiệc, và việc chuẩn bị bột được giao cho một cậu phụ bếp, người tôi đoán là cũng thích dậy sớm nhiều như tôi.

    Mắt nhắm mắt mở thế nào, cậu phụ bếp đổ bột gạo và nước vào cái rổ thay vì cái tô. Thời may, cái rổ nằm trên một nồi nước sôi, nên khi cậu nhận ra sự thể thì bột đã thành từng sợi dẻo dai (vẫn hơn tè le đâu đó trên sàn). Quan ngự thiện bắt gặp, nhưng phần thương tình, phần không dám lãng phí, ông sai cậu ra vườn ngắt rau dại vào xào sợi bột với tép mỡ làm món điểm tâm cho nhà bếp. Mùa ấy, ngoài vườn chỉ có rau cần mọc hăng hái nhất.

    Một vị quan nội thần ghé qua bếp thăm chừng việc chuẩn bị, nghe mùi cần quyện mùi tép mỡ thơm ngậy, tò mò nếm thử và thấy ngon. Khi được ông hỏi tên món ăn, quan ngự thiện lắp bắp vì sợ, nói chệch từ món “xào” thành món “xêu”. Quan nội thần nghe sao biết vậy, hớn hở đi bẩm lại với vua rằng nhà bếp vừa sáng chế ra một món mới gọi là món xêu. Vua đích thân xuống bếp nếm thử, và lúc này thì sự việc thật sự vượt khỏi tầm kiềm soát của cậu phụ bếp: vua ra lệnh cho nhà bếp thêm món xêu vào thực đơn đại yến hôm ấy.

    Hơn 2000 năm sau, món bún xêu giản dị vẫn được xem là món đặc sản truyền thống của vùng Cổ Loa, phía Bắc Hà Nội ngày nay. Người Cổ Loa cũng tin rằng sợi bún gạo chưa chắc đã ra đời trên đất Bắc nếu lần đó cậu nhỏ phụ bếp hoàng cung không buồn ngủ, quan ngự thiện không nhân từ và không biết chế biến, quan nội thần không tò mò, và An Dương Vương không phải người thích món ăn mới. Từng ấy điều trùng hợp, và cơ man nào những món bún Việt Nam bắt đầu từ món bún xào cần, chẳng phải cũng là một điều đáng tạ ơn lắm sao?