Flavor Boulevard

Category: Miền Bắc Việt Nam

  • Quà vặt từ tiệm bánh mì #13 – Bánh xu xê


    Khi người ta vào giữa độ tuổi hăm, tự nhiên người ta bắt đầu nhận được đủ thứ thông báo cưới hỏi trong vòng bằng hữu. Đại học vừa xong thì phân nửa đám con gái tôi biết lục tục đăng danh sách quà cưới (wedding registry, phong tục phổ biến của đám cưới Mỹ tân thời) lên Facebook, và tôi nghĩ ừ thì người Mỹ họ vẫn mau chóng thế. Đến Giáng Sinh vừa rồi, một người bạn thân thời đại học bỏ cuộc họp lớp vì ngày trọng đại của anh ta đã đến bên Ấn Độ, và một người bạn thân khác thời trung học báo tin sét đánh là đã đính hôn, trong khi tôi cứ tưởng cậu còn lang thang trên các dãy phố của Thành Đô. Mấy tuần sau đó, hai đứa bạn hồi lớp 11 ở Việt Nam tuyên bố nội năm nay sẽ thành gia thất (không phải với nhau). Tôi hoác nhiên nhận ra một điều…

    …Tôi chưa viết về món ăn tiệc cưới nào cả, mặc dù tôi ăn cưới đã mòn răng :D. Thôi thì sao không mừng lễ Valentine năm nay bằng một thức quà Việt Nam mà tên gọi gắn liền với hai nhân vật chính của ngày cưới: bánh xu xê?

    Ngày xưa khi còn là quà trong lễ hỏi, chiếc bánh xu xê xanh múp míp được gói trong những hộp lá chuối vuông vức. Ngày nay người ta bọc chúng trong giấy kính trong suốt, và chiếc bánh căng tròn như một cái gối con. Có lễ người lớn đã từng gọi chúng là bánh phu thê, nhưng bọn trẻ nói ngọng hoặc nói đùa thành bánh xu xê, và chết tên cái bánh từ đó. Nói về kĩ thuật, có lẽ chỉ với tay nghề của các bà ngoại người ta mới có thể biến một hỗn hợp bột nếp, bột mì tinh và nước thành một lớp vỏ bọc dẻo dai mà không dính tay. Vài người có thể không thích cái giòn giòn sừng sực của vỏ bánh xu xê, hoặc chê nó lạt lẽo vô vị, nhưng tài nghệ của người làm bánh thì người ta không thể chối bỏ được. Phần tôi, tôi thích cái gì dai, và thật lòng tôi thích vỏ bánh hơn nhân bánh.

    Theo cách cổ truyền, khoai môn thái sợi được trộn với bột làm vỏ bánh để tạo vân, nhưng bây giờ người ta thường trộn dừa nạo hoặc rắc mè trên mặt cho thay đổi không khí. Những nhà làm bánh công phu xứ Bắc còn rỏ thêm vài giọt nước hoa bưởi vào nhân đậu xanh cho dậy mùi thơm, nhưng tôi chẳng mong gì bánh xu xê ở các tiệm bánh mì Huê Kỳ có mùi hoa bưởi, nhất là khi một vỉ bốn chiếc bán vỏn vẹn 2 đồng.


    Bánh xu xê là thức quà ngọt người thích người không. Mẹ tôi thích. Blogger Nhà Ẩm Thực (The Gastronomer) thì lại thích dùng nó làm đạn để ném bạn bè cho vui. Tôi thấy nó là một biểu tượng hoàn hảo của hôn nhân, và không phải chỉ vì cái tính dẻo quẹo của nếp là mong ước kết chặt hai người hay đại loại vậy. Bề ngoài bánh xu xê đẹp mắt lắm – và hầu như ai mà chẳng thích chuyện cưới xin, nhưng khi ghé răng cắn vào mới thấy nó dai, nó nhạt, nó không như người ta trông đợi, để rồi khi nếm đến cái nhân thì ta khám phá một chút ngọt ngào mềm dịu sau cùng. 🙂

    Địa chỉ: Alpha Bakery & Deli (trong Hong Kong City Mall)
    11209 Bellaire Blvd # C-02
    Houston, TX 77072-2548
    (281) 988-5222

  • Chuyện bún xêu


    “Đằng ấy dịp này có tạ ơn không?”, ngài Miller hỏi tôi. Tôi thấy tôi cũng nên lắm. Đây sẽ là Lễ Tạ Ơn độc lập đầu tiên của tôi. Sẽ không có gà tây, không phải vì thịt hắn hơi dai mà vì chuyện mần thịt hắn ngay cái ngày mọi người sum họp yêu thương nhau, thấy cứ ang ác. Sẽ không có món đậu ve ngâm sữa đút lò, hay khoai lang nghiền phủ kẹo gối nướng giòn giòn ngọt ngọt, không phải vì tôi lười mà vì tôi không có lò nướng. Cũng sẽ không có sốt quả dâu hạc hay món ruột bánh mì nhồi gà tây, chẳng vì lý do gì cả.  Tôi sẽ ăn lễ Tạ Ơn năm nay với một món vừa đơn giản vừa không phải là mì gói: món bún xêu.

    Hơn 2000 năm trước, một vì vua ở một nước nọ ra lệnh cho nhà bếp hoàng cung chuẩn bị một đại yến để tiếp đãi phò mã tương lai từ ngoại quốc. Dĩ nhiên bữa tiệc phải bao gồm những món đặc sản trong nước, trong số đó có món bánh bột lọc đậu xanh. Để tránh bột lên men do để lâu, bột phải được xay trong ngày tiệc, và việc chuẩn bị bột được giao cho một cậu phụ bếp, người tôi đoán là cũng thích dậy sớm nhiều như tôi.

    Mắt nhắm mắt mở thế nào, cậu phụ bếp đổ bột gạo và nước vào cái rổ thay vì cái tô. Thời may, cái rổ nằm trên một nồi nước sôi, nên khi cậu nhận ra sự thể thì bột đã thành từng sợi dẻo dai (vẫn hơn tè le đâu đó trên sàn). Quan ngự thiện bắt gặp, nhưng phần thương tình, phần không dám lãng phí, ông sai cậu ra vườn ngắt rau dại vào xào sợi bột với tép mỡ làm món điểm tâm cho nhà bếp. Mùa ấy, ngoài vườn chỉ có rau cần mọc hăng hái nhất.

    Một vị quan nội thần ghé qua bếp thăm chừng việc chuẩn bị, nghe mùi cần quyện mùi tép mỡ thơm ngậy, tò mò nếm thử và thấy ngon. Khi được ông hỏi tên món ăn, quan ngự thiện lắp bắp vì sợ, nói chệch từ món “xào” thành món “xêu”. Quan nội thần nghe sao biết vậy, hớn hở đi bẩm lại với vua rằng nhà bếp vừa sáng chế ra một món mới gọi là món xêu. Vua đích thân xuống bếp nếm thử, và lúc này thì sự việc thật sự vượt khỏi tầm kiềm soát của cậu phụ bếp: vua ra lệnh cho nhà bếp thêm món xêu vào thực đơn đại yến hôm ấy.

    Hơn 2000 năm sau, món bún xêu giản dị vẫn được xem là món đặc sản truyền thống của vùng Cổ Loa, phía Bắc Hà Nội ngày nay. Người Cổ Loa cũng tin rằng sợi bún gạo chưa chắc đã ra đời trên đất Bắc nếu lần đó cậu nhỏ phụ bếp hoàng cung không buồn ngủ, quan ngự thiện không nhân từ và không biết chế biến, quan nội thần không tò mò, và An Dương Vương không phải người thích món ăn mới. Từng ấy điều trùng hợp, và cơ man nào những món bún Việt Nam bắt đầu từ món bún xào cần, chẳng phải cũng là một điều đáng tạ ơn lắm sao?

  • Đại khái là bún bung


    Mùi rau ngổ trong vắt như gió lạnh buổi sáng, nửa như chanh non nửa như bạc hà. Nước lèo cũng trong, vị ngọt thanh tao như nước quả vừa chín tới, làm từng sợi bún mọng lên như sợi tóc mới gội còn óng hương thơm. Trong tô có đỏ, có trắng, có xanh tươi của lá non, có xanh vàng màu lá úa, có cả cái nâu nhạt quê mùa của xương bò nấu canh. Ấy là tô bún bung đầu tiên cô nấu trong đời.

    Bún bung là món người Bắc. Bung là tiếng Bắc chỉ cách nấu xào trước cho rám mặt rồi mới ninh nhừ. Cô biết về bún bung qua mạng viễn thông và nếm thử nó bằng trí tưởng tượng. Mẹ cô cũng có đọc về nó, nhưng Sài Gòn chưa thấy ai bán bún bung, và bây giờ không biết Hà Nội có còn ai bán bún bung không. May ra có mấy bà cụ răng đen áo vải quang gánh từ ngoại thành vào thì bán. Dù sao thì cái món bún bung có cái tên nghe vui tai, làm cô liên tưởng đến tiếng bỏng ngô nổ lép bép hay cái hoa râm bụt nở mãn khai, cứ nói ra miệng lại thấy buồn cười.


    So với những thức bún nước khác, bún bung thuộc vào loại đơn giản, ít tốn thời gian, ít nguyên liệu, không phải chuẩn bị cầu kì như bún thang bún riêu nhưng hương vị thì không kém cạnh gì. Bún bung gần giống như canh chua của miền Nam, chỉ khác cái canh chua nấu với cá và ăn với cơm, còn bún bung nấu với chân giò và ăn với bún tươi. Cô chắc nếu người Bắc nấu mà dùng quả dọc hay quả sấu thì vị chua cũng khác với vị trái thơm miền Nam. Bún bung có thể cũng hơi giống canh bún cá cô Mùi nấu trong Xóm Cầu Mới của Nhất Linh, vì cả hai đều dùng rau ngổ cho thơm, nhưng canh bún cá không thấy nhắc có vị chua.

    Nói chuyện rau ngổ. Chữ “ngổ” nghĩa gì thì cô chịu. Nhưng cô thấy mấy ông thực vật học đặt tên rau ngổ là Limnophila aromatica thì đúng lắm. Rau ngổ thơm nồng, thơm xé, khi vừa mở bao rau ra hay khi vừa chan nước lèo nóng lên mặt thì hương rau ngổ quất vào mũi làm cả người tỉnh táo hẳn. Rau ngổ ăn sống hơi đắng nhưng lại trơn tru giòn giã y như rau muống. Bên Việt Nam người ta bán mớ rẻ như biếu không, bên Mỹ để giá $8.99 một cân. Thời may cái bó cô mua có một phần tư cân nhưng đủ ăn những sáu bữa.

    Đắt thì đắt, ít nhất rau ngổ cũng còn tìm được, chứ dọc mùng thì thua. Cơ khổ, món rau chính trong bún bung lại là dọc mùng. Biết cái vị the the xốp xốp ấy không gì thay được, nhưng cô đành dùng cần tây chẻ nhỏ thay vào, ăn cũng tạm giống. Được cái cần tây dễ rửa, trong khi dọc mùng chừng lại làm ngứa tay.

    Ngoài cái hoán đổi ấy ra, cô còn thay chân giò bằng xương bò (mỡ nhiều như bôi sáp), nước mắm bằng nước tương, và bỏ hẳn vụ bột nghệ. Kệ, cô bung xương bò, tất bún này là bún bung. 🙂


    — Tặng Đại mừng sinh nhật —

  • Sáng ra lót dạ bánh giò


    Thay vì chọn giữa cả chục loại cereal, con nít Việt Nam sáng ra có thể chọn giữa cả chục món làm từ gạo và thịt để nạp năng lượng. Người Mỹ khi nghe bạn nói bạn ăn thịt và gạo cho bữa điểm tâm, nhẹ nhất là họ sẽ cau mày. Nhưng họ lại quên nghĩ tới việc họ ăn sáng với nào bánh sừng trâu kẹp thịt (breakfast croissant), bánh mì kẹp xúc xích (kolache), bánh tráng Mễ cuộn khoai tây nghiền, xúc xích và trứng (breakfast burrito), bánh rán (pancake) phết bơ ăn kèm thịt ba rọi hun khói và xúc xích, và cơ man nào những món thịt và bột mì béo bổ khác. Bữa điểm tâm của người Mỹ và người Việt chung quy chỉ khác nhau ở chỗ lúa gạo hay lúa mì. Nếu không so đo từng calorie, hạt nào chẳng là hạt?

    Hơn nữa, một món ăn sáng Việt Nam như bánh cuốn chẳng hạn thường không có phô mai hay bơ nên nhẹ nhàng hơn món Tây gấp mấy lần. Đó là cho đến một ngày nào đó, McDonald’s chế ra McBanhCuon với đầy đủ phô mai, trứng, xúc xích, thịt hun khói, cả dưa chuột ngâm giấm (pickle) chưa biết chừng. Hy vọng là bột bánh cuốn mỏng quá không chứa nổi ngần ấy thứ.

    Ngày ấy mẹ hay hò tôi ăn sáng khi hủ tíu, khi bánh cuốn, khi bánh giò trước khi đi học. Hồi đó tôi biếng ăn. Hồi đó ở Sài Gòn bánh giò người ta đẩy xe đi bán, mẹ thấy không chắc ăn chuyện sạch sẽ nên ít mua. Qua đến Mỹ bánh giò chỉ bán trong tiệm, tiệm xa nhà mấy mẹ cũng mua, vì tôi thèm.


    Mỗi tuần cả nhà làm một chuyến xuống Bellaire, Houston, đến tiệm Giò Chả Đức Hương gom về ba bảy chiếc. Bánh giò ở đây hình trụ tam giác, lớp bột gạo dày nhưng không che kín hết phần nhân thịt băm nấm mèo bên trong. Nghĩ cho cùng, bánh giò chẳng qua cũng là một người họ hàng thô kệch của bánh cuốn, to hơn, dày hơn, tròn trịa hơn, vụng về hơn. Lớp bột nửa đục nửa trong, nửa lạt nửa ngọt giống như hạt cơm mới chín, gói gém với phần nhân thành vừa miệng. Bánh giò dễ dãi hơn bánh cuốn, có thể vừa bốc lá vừa ăn, không cần đũa, không cần nước mắm pha. Bánh giò ăn ngay cũng được, để một ngày ở nhiệt độ phòng cũng được, để tủ lạnh ba ngày rồi ăn cũng vẫn được. Nhưng bánh giò cũng dễ đổ vỡ như một cậu học trò hay phải thức trắng đêm, ăn bánh giò cứ bỏ vào mồm khỏi cần nhai.

    Bánh giò cũng “nhẹ dạ” nữa. Trừ khi chơi luôn ba bốn chiếc một lúc, ăn bánh giò xong không bao giờ bạn phải gánh chịu cảm giác nằng nặng như ôm đá trong bụng suốt ngày đâu.