Flavor Boulevard

Category: Công thức chế biến

  • Cơm âm phủ trà đen


    Một ngày đẹp trời tôi bất chợt nhận ra: có lẽ mình nên học cách kết hợp đồ “ẩm” và đồ “thực” với nhau, cho đúng điệu người biết ẩm thực. Khổ nỗi cả chục năm trời chỉ thường uống có hai thứ: nước và sữa đậu nành. Nếu học được tất cả các loại nước thì tốt quá rồi, nhưng tìm đâu ra nước khe nước suối trong thành phố, sữa đậu nành thì không thể pair với mọi món ăn như rượu vang được. Cà phê, rượu bia và nước ép trái cây đã đành nằm ngoài vòng kiểm soát. Vậy là chỉ còn có trà.

    Thừa thắng xông lên, đã tốn công nấu nước trà thì tìm cách nấu ăn bằng trà luôn. Không biết dư vị ochazuke (cơm trà xanh của Nhật) có ảnh hưởng ít hay nhiều, chỉ biết trong khi vắt óc 2 phút tính toán xem món gì dễ làm với trà nhất, thì tôi nghĩ ngay đến cơm. Nhưng cơm trà đằng này khác cơm trà Nhật: ochazuke là cơm chan trà, cơm trà đằng này là cơm nấu với trà.

    Nấu cơm với trà có thể dễ và cũng có thể rắc rối. Cách rắc rối là dùng trà nguyên lá: chất lượng cao, mùi vị đậm và giữ được lâu, nhưng mất công ở chỗ hoặc phải đun trà lấy nước trước rồi dùng nước trà nấu cơm, hoặc phải làm bà Tấm, nhặt lá trà ra khỏi cơm sau khi cơm chín. Cách đơn giản là dùng trà túi lọc. Tôi vốn tuổi con lười, nên ai cũng biết tôi chọn cách nào rồi đó.


    Không như những lần hứng chí nấu nướng khác, tôi nấu cơm trà cũng được vài bận, gia giảm cho vừa ý mới thôi. Có chí thì nên, tôi học được vài điều:
    1. Trà xanh làm cơm thơm mùi trà, trà đen (tức là hồng trà nếu gọi theo cách của người Hoa) làm cơm có vị trà, nhưng không có trà nào làm cơm vừa thơm vừa có vị cả. Trà trắng thì không thử cũng biết là vô phương, vì trà trắng thanh quá.
    2. Tỉ lệ vừa đủ là 1 túi trà lọc cho 1 cup nước (nhưng bao nhiêu cup nước cho 1 cup gạo thì tuỳ loại gạo)
    3. Cơm trà hút nước hơn cơm thường. Khi nấu cơm thường, mở nắp ra nước chảy ròng ròng từ mặt dưới cái nắp, đúng không? Khi nấu cơm trà, cái nắp khô queo.

    Má Bé Nhỏ khuyên rất có lý: gộp cả trà đen trà xanh lại cho vừa có vị vừa có hương. 🙂 Tôi dùng 3 cup gạo, 4 cup nước, 3 túi trà đen và 2 túi trà xanh. Cơm ra màu nâu đỏ như cơm trộn nước tương, mùi thơm cây lá thanh tao, ban đầu cho một vị đắng rất nhẹ, nhưng xuống đến cuống lưỡi thì ngọt dịu. Đó là vị ngọt tự nhiên của gạo được nâng cấp bởi vị ngọt của trà đen.

    Tìm món ăn kèm với cơm trà cũng khó, phải làm sao cho cơm vừa miệng mà không đánh chìm mất vị trà. Những món càng ít gia vị càng tốt, nên tôi vơ vét tủ lạnh được dăm ba thứ, đem thái sợi theo kiểu cơm âm phủ lại vừa hay:


    Một chút trứng chiên, lê Đại Hàn, cải bách thảo làm theo kiểu kimchi trắng, một chút thịt bò luộc. Giá như có thêm chả lụa thì hoàn hảo. Rưới một ít nước tương tỏi đường trên mặt, và đĩa cơm xướng khúc khải hoàn ca. 😀

  • Từ bếp của Mẹ #3 – Đậu phụ nhồi thịt sốt cà

    – Bài Mẹ viết –

    Đậu phụ là một món làm từ đậu nành rất quen thuộc với người châu Á, đặc biệt là người Việt, người Tàu, người Nhật, và người Đại Hàn. Tôi xem phim Đại Hàn thấy người ta ăn đậu phụ trong tất cả các bữa ăn hàng ngày, và có lẽ họ còn tin rằng đậu phụ tượng trưng cho sự thanh khiết, giúp tránh việc rắc rối với pháp luật nên họ thường mang đậu phụ đến cho người thân ăn ngay sau khi người ấy vừa ra khỏi nhà giam. Tôi thấy đó thật là một việc làm dễ thương và rất có ý nghĩa. Đó là chuyện của người Đại Hàn, còn người Việt chúng ta ở miền Bắc, tuy gọi là đậu phụ nhưng nó lại gần như là món ăn chính, chứ chẳng phụ chút nào. Ví như bác Lê trai trong Xóm Cầu Mới của Nhất Linh ao ước chỉ cần mỗi ngày có được một bìa đậu phụ chấm mắm tôm để nhắm rượu trong bữa cơm chiều là cũng đủ mãn nguyện lắm rồi. Tôi không biết cái bìa đậu phụ ấy đã được chiên vàng hay là còn trắng nõn, và ăn với mắm tôm như vậy có ngon hay không, chứ tôi biết món tàu hủ nước đường trong Nam thì ngon tuyệt cú mèo. Nãy giờ dông dài chuyện đậu phụ làm tôi vừa nghĩ đến một món ngon khác, cũng lấy đậu phụ làm chính, ấy là đậu phụ dồn thịt sốt cà.


    Nguyên liệu
    – 1 vỉ đậu phụ chiên vàng đã cắt thành khối vuông (khoảng 3 cm x 3 cm)
    – 1/4 pound thịt heo xay
    – 3 củ hành ta, hoặc 1/2 củ hành tây
    – 1/2 muỗng cà phê tỏi băm
    – 1 muỗng cà phê đường
    – 1/4 muỗng cà phê muối
    – Tiêu và dầu oliu

    Nguyên liệu cho sốt cà:
    – 1/2 hộp cà thái hạt lựu (diced tomato, hiệu Hunt’s hoặc Del Monte có nêm sẵn tỏi, basil và oregano)
    – 3 củ tỏi tươi lột vỏ
    – 3 muỗng canh đường
    – 1 muỗng cà phê muối

    Ướp thịt xay với muối, tiêu, đường, hành tỏi băm. Xẻ một rãnh nhỏ trên từng khối đậu phụ để nhồi thịt vào. Đun dầu ăn trong chảo ở mức lửa trung bình, dầu phải đủ để ngập mặt miếng đậu phụ. Chờ dầu sôi cho đậu phụ vào, chiên vàng đều 6 mặt thì thịt bên trong chín kỹ. Lấy ra xếp vào đĩa sâu lòng.

    Trong một chảo khác, cho 1 muỗng canh dầu ăn, thêm tỏi tươi đập dập vào phi đến khi vàng thơm. Cho cà thái hạt lựu vào, nêm muối đường cho vừa ăn (với người thích ăn nhạt thì thêm nước), chà sốt cà sôi khoảng 3 phút rồi nhắc xuống. Rưới đều sốt vào đĩa đậu phụ.


    Đậu phụ làm theo cách này dùng với cơm nóng trong một ngày mưa, cái ngọt ngào giòn giã ấy khi chia sẻ với cả nhà cũng nên một niềm vui nho nhỏ khó quên.

  • Từ bếp của Mẹ #1 – Mứt cam

    — Bài Mẹ viết —


    Con gái tôi và bạn của nó vốn rất thích nước cam vắt tôi làm. Vì vậy, mỗi khi biết nó sắp về chơi những dịp nghỉ hè hay nghỉ đông, tôi thường chạy lên thành phố College Station, cách nhà khoảng hai giờ lái xe, tìm mua những trái cam navel từ chợ Farm Patch để làm cam vắt cho nó. Loại cam này trái to tròn, màu tươi tắn, vị ngọt mà thanh, vỏ sần sùi như vỏ cam sành, và khi bóc vỏ ra thì dưới trôn trái có thêm một quả cam bé xíu, ăn thấy giòn mà ngọt lạ lùng. Tôi cũng không hiểu sao cam navel từ các chợ khác không ngon bằng cam navel của cái chợ quê nhỏ nhắn Farmer Patch Produce Market này. Và cũng vì rất thích những trái cam đó nên tôi thấy hơi tiếc khi bỏ đi phần xác cam đã vắt hết nước. Rồi thì một lần rãnh rỗi, tôi giữ cả vỏ cả xác cam ấy lại để thử làm mứt xem sao.


    Nguyên liệu rất đơn giản, chỉ cần có:
    – 2 trái cam
    – 10 muỗng canh đường cát trắng
    – 1 cup nước lọc


    Cách làm cũng đơn giản:
    – Rửa sạch trái cam, vắt nước để riêng (không dùng nước cam trong mứt). Xắt sợi vỏ cam (còn nguyên xác múi cam và một ít tép cam).
    – Pha đường với nước, khuấy đều, bắc lên bếp đun nhỏ lửa khoảng 15 phút. Dùng đũa chấm thử vào nước đường đang sôi, lấy ra và tách nhẹ hai đầu đũa, nếu giữa hai đầu đũa có một sợi tơ nhỏ thì đường đã tới.
    – Cho vỏ cam xắt sợi vào, tiếp tục để lửa riu riu, thỉnh thoảng đảo nhẹ cho đường thấm đều vào vỏ cam.
    – Chừng 30 phút, thấy mứt đã dẻo dai thì tắt lửa, cho mứt vào lọ thủy tinh.
    – Chờ mứt nguội, đậy nắp lại và bỏ vào tủ lạnh, sẽ giữ được rất lâu.


    Mứt cam này ăn với bánh mì nướng vừa ngọt đậm lại vừa giòn, lại có vị hơi the của vỏ cam. Người ta tin rằng vỏ cam cỏ thể trị được chứng đau rát cổ khi cảm lạnh, còn tôi thì tin rằng làm mứt cũng là một cách rất hay để tập tính kiên nhẫn. 🙂

  • Chuyện bún xêu


    “Đằng ấy dịp này có tạ ơn không?”, ngài Miller hỏi tôi. Tôi thấy tôi cũng nên lắm. Đây sẽ là Lễ Tạ Ơn độc lập đầu tiên của tôi. Sẽ không có gà tây, không phải vì thịt hắn hơi dai mà vì chuyện mần thịt hắn ngay cái ngày mọi người sum họp yêu thương nhau, thấy cứ ang ác. Sẽ không có món đậu ve ngâm sữa đút lò, hay khoai lang nghiền phủ kẹo gối nướng giòn giòn ngọt ngọt, không phải vì tôi lười mà vì tôi không có lò nướng. Cũng sẽ không có sốt quả dâu hạc hay món ruột bánh mì nhồi gà tây, chẳng vì lý do gì cả.  Tôi sẽ ăn lễ Tạ Ơn năm nay với một món vừa đơn giản vừa không phải là mì gói: món bún xêu.

    Hơn 2000 năm trước, một vì vua ở một nước nọ ra lệnh cho nhà bếp hoàng cung chuẩn bị một đại yến để tiếp đãi phò mã tương lai từ ngoại quốc. Dĩ nhiên bữa tiệc phải bao gồm những món đặc sản trong nước, trong số đó có món bánh bột lọc đậu xanh. Để tránh bột lên men do để lâu, bột phải được xay trong ngày tiệc, và việc chuẩn bị bột được giao cho một cậu phụ bếp, người tôi đoán là cũng thích dậy sớm nhiều như tôi.

    Mắt nhắm mắt mở thế nào, cậu phụ bếp đổ bột gạo và nước vào cái rổ thay vì cái tô. Thời may, cái rổ nằm trên một nồi nước sôi, nên khi cậu nhận ra sự thể thì bột đã thành từng sợi dẻo dai (vẫn hơn tè le đâu đó trên sàn). Quan ngự thiện bắt gặp, nhưng phần thương tình, phần không dám lãng phí, ông sai cậu ra vườn ngắt rau dại vào xào sợi bột với tép mỡ làm món điểm tâm cho nhà bếp. Mùa ấy, ngoài vườn chỉ có rau cần mọc hăng hái nhất.

    Một vị quan nội thần ghé qua bếp thăm chừng việc chuẩn bị, nghe mùi cần quyện mùi tép mỡ thơm ngậy, tò mò nếm thử và thấy ngon. Khi được ông hỏi tên món ăn, quan ngự thiện lắp bắp vì sợ, nói chệch từ món “xào” thành món “xêu”. Quan nội thần nghe sao biết vậy, hớn hở đi bẩm lại với vua rằng nhà bếp vừa sáng chế ra một món mới gọi là món xêu. Vua đích thân xuống bếp nếm thử, và lúc này thì sự việc thật sự vượt khỏi tầm kiềm soát của cậu phụ bếp: vua ra lệnh cho nhà bếp thêm món xêu vào thực đơn đại yến hôm ấy.

    Hơn 2000 năm sau, món bún xêu giản dị vẫn được xem là món đặc sản truyền thống của vùng Cổ Loa, phía Bắc Hà Nội ngày nay. Người Cổ Loa cũng tin rằng sợi bún gạo chưa chắc đã ra đời trên đất Bắc nếu lần đó cậu nhỏ phụ bếp hoàng cung không buồn ngủ, quan ngự thiện không nhân từ và không biết chế biến, quan nội thần không tò mò, và An Dương Vương không phải người thích món ăn mới. Từng ấy điều trùng hợp, và cơ man nào những món bún Việt Nam bắt đầu từ món bún xào cần, chẳng phải cũng là một điều đáng tạ ơn lắm sao?

  • Đại khái là bún bung


    Mùi rau ngổ trong vắt như gió lạnh buổi sáng, nửa như chanh non nửa như bạc hà. Nước lèo cũng trong, vị ngọt thanh tao như nước quả vừa chín tới, làm từng sợi bún mọng lên như sợi tóc mới gội còn óng hương thơm. Trong tô có đỏ, có trắng, có xanh tươi của lá non, có xanh vàng màu lá úa, có cả cái nâu nhạt quê mùa của xương bò nấu canh. Ấy là tô bún bung đầu tiên cô nấu trong đời.

    Bún bung là món người Bắc. Bung là tiếng Bắc chỉ cách nấu xào trước cho rám mặt rồi mới ninh nhừ. Cô biết về bún bung qua mạng viễn thông và nếm thử nó bằng trí tưởng tượng. Mẹ cô cũng có đọc về nó, nhưng Sài Gòn chưa thấy ai bán bún bung, và bây giờ không biết Hà Nội có còn ai bán bún bung không. May ra có mấy bà cụ răng đen áo vải quang gánh từ ngoại thành vào thì bán. Dù sao thì cái món bún bung có cái tên nghe vui tai, làm cô liên tưởng đến tiếng bỏng ngô nổ lép bép hay cái hoa râm bụt nở mãn khai, cứ nói ra miệng lại thấy buồn cười.


    So với những thức bún nước khác, bún bung thuộc vào loại đơn giản, ít tốn thời gian, ít nguyên liệu, không phải chuẩn bị cầu kì như bún thang bún riêu nhưng hương vị thì không kém cạnh gì. Bún bung gần giống như canh chua của miền Nam, chỉ khác cái canh chua nấu với cá và ăn với cơm, còn bún bung nấu với chân giò và ăn với bún tươi. Cô chắc nếu người Bắc nấu mà dùng quả dọc hay quả sấu thì vị chua cũng khác với vị trái thơm miền Nam. Bún bung có thể cũng hơi giống canh bún cá cô Mùi nấu trong Xóm Cầu Mới của Nhất Linh, vì cả hai đều dùng rau ngổ cho thơm, nhưng canh bún cá không thấy nhắc có vị chua.

    Nói chuyện rau ngổ. Chữ “ngổ” nghĩa gì thì cô chịu. Nhưng cô thấy mấy ông thực vật học đặt tên rau ngổ là Limnophila aromatica thì đúng lắm. Rau ngổ thơm nồng, thơm xé, khi vừa mở bao rau ra hay khi vừa chan nước lèo nóng lên mặt thì hương rau ngổ quất vào mũi làm cả người tỉnh táo hẳn. Rau ngổ ăn sống hơi đắng nhưng lại trơn tru giòn giã y như rau muống. Bên Việt Nam người ta bán mớ rẻ như biếu không, bên Mỹ để giá $8.99 một cân. Thời may cái bó cô mua có một phần tư cân nhưng đủ ăn những sáu bữa.

    Đắt thì đắt, ít nhất rau ngổ cũng còn tìm được, chứ dọc mùng thì thua. Cơ khổ, món rau chính trong bún bung lại là dọc mùng. Biết cái vị the the xốp xốp ấy không gì thay được, nhưng cô đành dùng cần tây chẻ nhỏ thay vào, ăn cũng tạm giống. Được cái cần tây dễ rửa, trong khi dọc mùng chừng lại làm ngứa tay.

    Ngoài cái hoán đổi ấy ra, cô còn thay chân giò bằng xương bò (mỡ nhiều như bôi sáp), nước mắm bằng nước tương, và bỏ hẳn vụ bột nghệ. Kệ, cô bung xương bò, tất bún này là bún bung. 🙂


    — Tặng Đại mừng sinh nhật —